Porciones: 6
INGREDIENTES
6 berenjenas medianas
3 cucharadas de aceite
1 puerro cortado en rodajas finas
½ taza de miga de pan remojada en leche y exprimida
4 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de perejil picado
1 huevo
Sal, pimienta a gusto
Salsa de tomate
1 cucharada de manteca vegetal
2 cucharadas de aceite
1 cebolla grande, pelada y picada
2 tallos de apio picados
2 zanahorias medianas ralladas
2 cucharadas de perejil picado
1 morrón rojo o verde picado (pimiento, ají dulce)
1kg de tomates maduros sin piel y sin semillas picados
Sal, pimienta
½ cucharadita de pimentón
1 cucharadita de finas hierbas secas
PREPARACIÓN
Salsa. Poner en una cacerola la cebolla, el apio, las zanahorias, el morrón y los tomates.
Llevar al fuego con la cacerola tapada y cocinar hasta que levante el hervor.
Destapar, agregar la manteca y el aceite y continuar cocinando a fuego lento hasta que espese un poco.
Agregar el perejil picado y condimentar con sal, pimienta, pimentón y finas hierbas.
Retirar y reservar.
Lavar las berenjenas y pelarlas.
Cortarlas a la mitad en sentido longitudinal y con cuidado quitarle parte de la pulpa hasta que quede un hueco donde podamos rellenarlas.
Picar la pulpa bien chiquita.
Rehogar el puerro en el aceite e incorporar la berenjena. Dejar cocinar unos minutos, retirar y poner en un tazón.
Agregar la miga de pan, el queso rallado, el perejil picado, el huevo y condimentos a gusto.
Mezclar todo.
Rellenar las berenjenas con esta pasta, con cuidado y presionando bien con una cucharadita.
Acomodarlas con cuidado en la cacerola donde está la salsa.
Tapar la cacerola y cocinarlas a fuego lento removiendo la cacerola cada tanto.
Una vez cocidas las berenjenas se apaga el fuego, se aguarda unos minutos y se sirven.