El aceite de oliva se obtiene a través de las aceitunas (olivas) que se recogen de los olivos a fines de otoño o principio de invierno que es el momento óptimo para su aprovechamiento ya que los ácidos grasos que contiene están en su máximo nivel de desarrollo, pudiéndose extraer el máximo de esta sustancia grasa.
Para obtener la mejor calidad en el aceite, las aceitunas deben ser procesadas en las 24hs siguientes a ser recogidas.
El aceite de oliva además de tener muchas propiedades y todas ellas interesantes e importantes para el organismo, tiene la cualidad de ser un excelente depurador del organismo y si se consume con jugo de limón y en ayunas esta cualidad se multiplica.
El primer proceso a que son sometidas las aceitunas es la molienda.
Consiste en romper los frutos y formar con ellos una pasta que facilitará el segregado de aceite que llevan en sus células.
Una vez que se obtiene la pasta por molienda se continúa con el batido y así se retira el aceite de sus células.
Las batidoras tienen palas u otro sistema que hace mover la pasta en forma continua, constante y lenta.
Por las batidoras circula agua caliente que calienta la pasta obtenida y que facilita la extracción de aceite.
No es conveniente sobrepasar los 30º ya que temperaturas más elevadas serían perjudiciales para la calidad del aceite.
Tampoco debe ser excesivo el tiempo de batido pues haría que el aceite perdiera ciertos componentes, bajando la cantidad de polifenoles, K225 y también la estabilidad provocando un aumento de color y un aroma extraño, raro, provocado por estar demasiado tiempo el aceite en contacto con el agua de vegetación.
Luego le sigue la extracción que es la etapa en que se separa el aceite que se encuentra en la masa obtenido de la batidora.
Se rescata el aceite del resto de los elementos que conforman la aceituna propiamente dicha. Es decir por un lado se encuentra, el carozo, (hueso), la piel, el exceso de agua, etc. por otro la pulpa donde se encuentra el aceite.
La extracción de aceite se puede realizar por dos métodos, por presión o por centrifugación.
Este último es el que está vigente a nivel industrial, el sistema por presión se ha dejado casi de lado por las industrias.
El centrifugado, conocido también como sistemas continuos, resulta más eficiente y económico.
El centrifugado se realiza en forma continua, sin necesidad de parar para descargarse y cargarse de nuevo.
Sin el agregado de productos químicos ni calor.
La centrifugadora no para.
Por un extremo es alimentada y por el otro saca los aceites y los subproductos.
Y lo que resulta importante es que va centrifugando el aceite y separándolo por niveles.
Más pesados (orujo y agua) quedan en la parte exterior de la centrifugadora, mientras que la más liviana (aceites) quedan en el centro.
Dentro del centrifugado hay uno que se llama de tres fases.
Este es más tradicional y consiste, a que la mezcla que se logra del batido se le agrega agua y luego se centrifuga obteniéndose aceite, alpechín y orujo.
Alpechín es el agua de vegetación que tenía la aceituna más el agregado.
El agua se separa del aceite por efecto de la centrifugación.
El orujo es la parte sólida formado por huesos, pieles y pulpa de aceitunas.
Los aceites de oliva, llamados o conocidos como virgenes no son todos iguales tanto en sabor como en calidad. Los hay de mayor y menor calidad.
La calidad del aceite, comienza por la tierra donde se planta el olivo.
Comienzan por las tierras, si son adecuadas o reúnen las nutrientes que esta especie necesita.
De acuerdo a eso, se producirá el desarrollo de la planta y la calidad de su fruto que viene a ser el ingrediente principal del aceite.
En la calidad del aceite influye y mucho cómo se realiza su elaboración.
Por lo tanto, si las aceitunas recogidas son de excelente calidad y se continúa con el proceso ese mismo día para extraer el aceite a baja temperatura y se estaciona en lugares debidamente fabricados para dicho fin.
Podemos decir que el resultado que se espera, es un aceite de primerísima calidad virgen extra que cumple con todos los requisitos fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional.
Una aclaración es necesaria, todos los aceites de oliva que se obtienen son llamados aceites vírgenes pues se elaboran y se obtienen solo por procedimientos mecánicos sin que intervenga ningún proceso químico.
Los aceites de olivas vírgenes pueden ser virgen extra, extra virgen.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el extra virgen son aceites naturales y logrados a través del jugo de la aceituna. La diferencia radica en el grado de acidez y en la puntuación que logran en análisis sensorial.
Son aceites muy sanos porque cuentan en su composición con grasas monosaturadas principalmente por tener el ácido oleico.
Entre los aceites de oliva vírgenes, la calidad se evalúa y mide por su acidez.
Cuánto menor acidez mayor es su calidad.
El aceite virgen extra no tiene defectos, su sabor y aroma son perfectos y si se le detecta algún aroma o sabor anormal aunque éste sea imperceptible pasa a comercializarse con la etiqueta de virgen.
Es muy difícil que un consumidor habitual que no esté entrenado en análisis sensorial pueda llegar a detectar algún sabor imperceptible.
Todo se controla por el Consejo Oleícola Internacional.
Es él, el que determina los grados de acidez que deben tener.
El aceite virgen extra no puede superar el 1º, siendo en general su grado de acidez oleica no más de 0,8 mientras que el extra virgen puede llegar a 2º.
Para hacer una evaluación sensorial de los aceites de oliva, éstos son sometidos a una metodología muy severa que se llevan a cabo por paneles de cata profesionales.
Los grados de acidez no están relacionados con el sabor del aceite de oliva sino que determinan el límite que deben tener de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
En realidad está relacionado a su proceso de elaboración.
Una acidez elevada indica que sus frutos no han estado de la mejor forma, en cuanto al tratamiento que se le ha dado y a su conservación.
El aceite virgen extra decíamos es el mejor de los aceite de oliva y decir el mejor es sinónimo de más caro.
Por lo tanto, en España por ejemplo, como el uso del virgen extra es relativamente reciente, se tiene la idea que es un desperdicio emplear este aceite para todo uso.
Idea o concepto erróneo ya que la calidad superior de este aceite, justamente lo hace recomendable para cocinar en todo momento.
El que sea virgen extra significa que su calidad está garantizada por CDO (certificado de Denominación de Origen).
Lo cual nos asegura que no ha habido en el producto ninguna alteración desde su recolección hasta que el aceite queda envasado y llega a las manos de quien lo consume.
Conservando su aroma, sabor y propiedades intactas siendo respaldada por su etiqueta que dice aceite de oliva virgen extra.
Por lo tanto si el presupuesto lo permite no dudar en elegir lo mejor para la salud, aceite de oliva virgen extra.